黑乌龙茶的正确喝法 不同烘焙方式对乌龙茶品质影响的研究进展

来源:图像动画 发布时间:2019-06-12 04:26:48 点击:

  摘要 烘焙对乌龙茶品质的形成至关重要,而不同的烘焙方式会形成乌龙茶不同的品质特点。重点综述了烘焙的作用原理及电烘箱烘焙、木炭烘焙、电焙笼烘焙等不同烘焙方式在乌龙茶烘焙中的应用研究以及炭焙的注意事项,以期探讨不同的烘焙方式对乌龙茶品质的影响。
  关键词 烘焙方式;乌龙茶;品质;影响
  中图分类号 TS272.59 文献标识码 A 文章编号 1007-5739(2013)01-0266-01
  近年来,随着人们消费水平的提高,对茶叶品质的要求越来越高,而烘焙可以提升茶叶的品质。安溪茶乡有句谚语:“茶为君,火为臣”,可见烘焙对茶叶品质形成的重要性。在烘焙过程中,茶叶内含物发生一系列热化反应,从而改善茶叶内质;通过焙火可以延长茶叶的贮藏寿命;同时,焙火可以满足消费市场不同的口味需求。介绍了烘焙的作用原理及电烘箱烘焙、电焙笼烘焙、木炭烘焙等不同烘焙方式在乌龙茶烘焙中的应用研究以及炭焙的注意事项,探讨不同的烘焙方式对乌龙茶品质的影响。
  1 烘焙的作用及原理
  1.1 烘焙的作用
  据文献报道,烘焙的主要作用有:一是降低茶叶含水量,利于贮藏。茶叶在贮藏过程中吸湿性很强,水分含量随贮藏时间的增加不断增高,若茶叶含水量超过10%将加速其陈化甚至霉变。因此,茶叶经过烘焙,使含水量保持在4%~6%,可防止茶叶品质劣变,延长其保质期。二是排除茶叶异味,提高品质。茶叶品质不佳会有青臭味及苦涩味,在贮藏过程中亦会产生陈味、腻味等不利于品质的异味。通过烘焙,可以减少甚至排除这些青臭味及陈异味,减轻苦涩味,提高茶叶品质。三是根据市场需求,烘焙出特色。烘焙程度从大的方向可分为小火、中火、大火等,可根据不同的消费群体灵活掌握不同火候,烘焙出适合不同消费市场的特色产品。四是杀菌,降低农残。茶叶中含有霉菌、蘑菇菌及酵母菌等微生物,通过高温烘焙,可杀灭霉菌。此外,高温可促使茶叶中残留农药的降解和挥发,从而降低农药残留量[1-3]。
  1.2 烘焙的原理
  烘焙过程中乌龙茶会发生一系列的物理化学作用,据文献报道,主要作用原理有以下几个方面。
  1.2.1 脱水糖化作用。茶叶在烘焙时可使糖类、氨基酸、果胶质经脱水转化成香气成分,如焦糖香、蜜糖香等。据张燕忠等[2]的报道,茶叶的蜜糖香及其他一些香气的形成,常产生于低温长烘过程中,低温长烘可促进糖的焦化作用,产生麦芽糖的香味。由此可见,无论是电焙还是炭焙,低温长烘有利于茶叶品质的形成。
  1.2.2 异构化作用。通过烘焙,茶叶中带青气的低沸点物质大部分挥发散失,儿茶素产生异构体,游离型儿茶素及反型青叶醇含量增加,使烘焙过的茶叶更醇。
  1.2.3 氧化作用。在烘焙中,儿茶素、醛类、醇类会发生氧化分解反应,除与氨基酸结合生成利于品质的香气外,对产品的色泽、叶底和汤色浓度也起到很好的作用。因此,茶叶在烘焙中要有足够的氧气,才能全面提升茶叶的品质。
  1.2.4 后熟作用。后熟作用即从茶叶烘干储藏,直至品质未出现陈味之前茶叶所发生的一系列缓慢变化过程。后熟作用的好坏与茶叶含水量、储藏条件和茶叶中有效化学成分变化程度有密切关系。茶叶含水量在6%~8%,储藏环境通风干燥,茶叶内含成分丰富,经过一段时间的后熟作用,茶叶香气逐渐由火功香转为焦糖香,滋味转化地更醇厚。如用炭焙方式每年烘焙1次,经过年复一年的反复烘焙,茶叶在炭火作用及后熟作用不断推动下,将形成茶汤通透明亮、香气高纯、口感厚重、甘润不涩、有活性、持久耐泡的老茶独特韵味。
  由此可见,烘焙对茶叶的作用是至关重要的,应根据生产实际掌握烘焙程度,利用火候使茶叶内含物质朝有利的方向转变,从而提升茶叶品质[1,3]。
  2 不同烘焙方式对乌龙茶品质的影响
  2.1 电烘箱烘焙
  电烘箱烘焙是目前应用最多的一种烘焙方法,其优点:一是电烘箱是一个密闭的空间,由于温度可调可控,时间可定,保证了烘焙出来的茶叶质量稳定;二是电烘箱空间大、占地小、用时短,而且在烘焙过程中,茶叶不需翻动,操作简单,工人不必随时查看,因此生产能力大,效率高,劳动强度小;三是操作简易,不需专业的技术人员跟踪作业,只需根据要求设定温度和时间即可。但是,电烘箱烘焙的茶叶也有缺点:一是茶叶品质无个性,难以达到炭焙茶的品质;二是其传热方式属于传导加热,靠热风传导进行烘焙,而乌龙茶是紧结的颗粒,热量传导到颗粒表面,但是难以渗透到颗粒内部,因此茶叶难以焙透,贮藏性差,同时也形成了电焙茶在冲泡时香气浓郁、喝时滋味却淡而无味的品质缺陷。
  2.2 木炭烘焙
  木炭烘焙乌龙茶是一门独特的传统工艺,需要依靠经验积累。其优点有:一是由于木炭燃烧放射出的是远红外线,对茶叶的作用由内而外,穿透能力强,因此能将茶叶焙透,将臭青味挥发出来。二是据文献报道[2-4],木炭结构独特,吸附能力强,可自动调节湿度,对硫化物、氢化物、甲醇、苯、酚等有害化学物质起到吸收、分解异物和消臭作用,而且木炭燃烧释放CO2与茶叶内含物发生一系列的物理化学反应。正是木炭的这些优点,可以形成炭焙茶茶汤口感、香气均具独特风韵的品质风格,质量远优于电焙茶,而且耐贮藏。但是木炭烘焙也存在着自身缺陷:一是炭焙技术要求高,烘焙程度难以控制,茶叶品质不易稳定。炭焙需要对茶叶有充分认识且具有丰富实践经验的专业人士,根据不同的茶坯灵活掌握烘焙的时间温度,如稍有不当,烘焙的茶就会有焦杂味。二是烘焙过程中完全靠嗅觉,根据香气的变化翻动茶叶,费时费力,生产效率低,生产成本大。三是烘焙所用木炭为无烟实木炭,不易得到。
  2.3 电焙笼烘焙
  电焙笼烘焙是木炭烘焙与电烘箱烘焙的结合,用具设计采用的是木炭焙笼,热源与电烘箱一样都是电热丝加热,靠热风传导。电焙笼烘焙茶叶的品质介于木炭烘焙与电烘箱烘焙之间,其主要的特点:一是靠热风传导,但是机身采用的是竹制材料,与电烘箱相对封闭的空间不同,传递到茶叶颗粒表面的热量不至于聚集过多,可使热量慢慢传递至茶叶的内部,渗透能力比电焙箱烘焙强、比木炭烘焙弱。二是跟木炭烘焙一样,由于茶叶受热不匀,必须定时翻动焙笼内茶叶,但是翻动频率没有木炭烘焙频繁。三是可定温控制,操作比木炭烘焙简单省力。四是体积小,轻便,适用性强,特别适合小型茶叶店使用。   综上所述,不同的热源烘焙乌龙茶会形成不同的品质风格,主要的不同点在于:一是热作用方式不同。木炭结构独特,吸附能力强,燃烧产生的远红外线,对物体有像针一样的穿刺作用,能将茶叶焙入深层,渗透到叶茎里面,使水分及杂质从内向外排除干净;而电焙靠热风传导进行烘焙,因热气流在茶叶表面上导热效应,茶叶里面水分及杂质无法排出,难以将茶叶焙透。因此,电焙茶在冲泡时很香,喝时则淡而无味;炭焙茶留香持久,耐冲泡。二是烘焙时气体成分不同。木炭经过燃烧释放出来的CO2在焙茶过程中会与茶叶里所含的一些物质发生一系列的物理和化学反应,然而电焙时电热丝加热的热空气主要为O2和N2。
  3 炭焙乌龙茶注意事项
  虽然炭焙方式繁琐、费时费力,但用其烘焙乌龙茶所塑造的品质却是其他烘焙方式所无法媲美的。炭焙乌龙茶,利用木炭燃烧使乌龙茶的内含成分发生缓慢变化,形成其独特的韵味,而且用木炭烘焙成的老茶有治疗风寒感冒、肠胃虚寒、降压降脂、防治糖尿病等诸多保健功效。炭焙乌龙茶独特的品质及保健功效是与精湛的烘焙技术密不可分的。
  3.1 看茶焙茶
  茶叶加工有一条不变的原则是“看茶做茶”,同样,乌龙茶的炭焙也需要“看茶焙茶”,即炭焙乌龙茶之前必须对茶坯有足够的认识,根据原料的特性来掌握烘焙的时间温度,才可烘焙出所需要的品质。主要是从茶坯的品种、档次、季节、嫩度、地域、发酵程度、新陈程度、含水量以及内含成分丰富性等方面综合认识其特性,再结合顾客的嗜好,掌握烘焙的程度,烘焙出好茶[3,5]。
  3.2 木炭选择
  必须选择无烟的实木炭,有烟木炭和炭头焙出的茶叶都会有烟味,使茶品质劣变。
  3.3 火候处理
  火候能影响茶叶外形色泽、叶底汤色、滋味等,火候掌握要分2个阶段:第1个阶段要把茶叶的水气及青臭异杂味排除;第2个阶段是根据市场要求调整合适的火候。火候的处理要注意:一是火候要均匀平稳,不能忽大忽小;二是不得闷烘,以免色泽干枯,香气低闷;三是烘后要及时摊晾散热。
  炭焙乌龙茶是一门传统又古老的烘焙方式,烘焙中要注意的事项很多,焙茶者要有对茶的悟性及长期的经验积累,方能慢火长烘出理想的好茶[1,3,6]。
  4 结语
  综上所述,用不同的烘焙方式对乌龙茶的品质风格有不同的影响,但是,目前也只是在不同烘焙方式的操作及成品品质的差异上有所研究,而不同的烘焙方式对乌龙茶内含成分起到何变化,是什么原因引起该变化,不同的烘焙方式对乌龙茶的保健作用又有何区别,有待进一步研究。
  5 参考文献
  [1] 游小妹,陈常颂.乌龙茶烘焙技术之我见[J].茶叶科学技术,2007(4):54-55.
  [2] 张燕忠,张凌云,王登良.烘焙技术在乌龙茶精制中的应用研究现状与探讨[J].茶叶,2008,34(2):75-77.
  [3] 曾国渊.精制乌龙茶烘焙作用的原理与要求[J].福建茶业,2004(1):33-34.
  [4] 杨君,李细荣.基于炭焙—电烘焙技术的武夷岩茶烘焙机研究[J].宜春学院学报,2011,33(8):70-71,139.
  [5] 陈忠兴,高金发.浅谈看茶焙茶[J].福建茶叶,1998(2):41.
  [6] 林木姬.乌龙茶精制烘焙[J].福建茶叶,2001(4):61.

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