杭州好吃的日料店:杭州日本料理排行榜

来源:党团范文 发布时间:2019-06-04 05:02:35 点击:

  《深夜食堂》里孤独的老板和食客冷暖的人生,让日式料理大火起来。杭州的日料店更是多如单身狗,如何找到又便宜又正宗又好吃的日料店呢?快跟小编一起来看看吧。

杭州好吃的日料店

  杭州好吃的日料店NO1.怀石

  【曼殊怀石料理】:杭州市西湖区八盘岭路1-1号紫萱度假村内

  传说“怀石”两个字原来是指坐禅的僧人在腹上放上暖石以对抗饥饿的感觉。再传下来,研习茶道的日本人为了护胃,会在吃茶之前请客人吃一些精致的饭菜,作为垫餐,量自然是不能多的,这就有了怀石料理。怀石料理是日本料理当中的上乘之物,极端讲求精致,无论是器皿的选择还是食物的摆放都有很高的艺术追求。而最为重要的食材,只选取当季才有的原料,既有季节感,又能最大限度地利用食材的肥美度带来的色泽、香味和口感。

  适当地烫热或是冷却盛装的器皿,让客人热菜趁热吃、凉菜趁凉吃。如若鱼刺较多,亦会仔细剔除。甚至和客人之间有了一些美好的默契,不要喷太香的香水,否则会盖过食物的香气。如此这般,体贴入微。

  一顿晚饭,13道菜,吃了3个小时

  怀石料理只限于一年四季应季的食材而做出菜单,十分重视季节感。图为怀石料理里的其中一道“八寸”。

  想到杭州没有一家真正的怀石料理,余斌准备做一件与众不同的事。他要去京都找一个地道的厨师长。

  “我们要在杭州开一家真正的怀石料理,但是其中部分食材肯定是要在当地找的,你觉得这个问题大吗?”他问了所有候选人这个问题。有的人说可以结合当地的特色,有的人说问题不大,只有一个50出头的圆眼浓眉大叔摆着手说,不行,不行,不行,想都不要想。

  这个人,后来成了曼殊怀石料理的厨师长。京都出生的滝澤卯三生,12岁开始跟着家族经营的怀石料理店学习厨艺,刀工学了几年、炸天妇罗的手势学了几年……他自己都已经不记得了。副厨不勤奋,或是不细致都不行,换走了8个副厨,终于攒够了一套他满意的厨房。和传统的日本匠人一样,他每天总是近乎机械地遵守着一些美好的守则。第一个来,最后走。每晚10点送走了最后一批客人,才会回到厨房收拾打点。这时助手已经清洁、整理好了大部分的器皿,但他仍要仔细检查每一只。把垒成一叠的瓷碗或是石展挨个拿起来检查,不仅要纤尘不染、还要用酒精喷雾去处掉器皿上任何可能残存的气味。

  由于食材全部是日本空运来的,所以临时拜访可是没的吃的,需要提前预订。

  我说我想看看你的厨房,他说不要不要,很乱的。后来我看到,这个刚工作完还是“很乱的”厨房,并没有一寸杂物、一丝怪味,地上没有水渍,待洗的毛巾被方方正正地叠好,有种“我们要排队跳进洗衣机咯”的顾盼自豪。

  厨师长的固执,换来的是全部空运自日本的食材。一条濑户内海捕到的鱼,经过低温保鲜处理,7个小时之后会出现在曼殊的后厨。所以今天的食材必须是前几天预订的客人的量,临时拜访可是没有的。

  至于那天晚上我吃了些什么,现在回想起来亦是如梦一样。开胃的安康鱼肝,是冬季最适合吃的,这里说的冬季,大约是小雪和冬至之间。由厨师长毛笔手写的日文菜单素而雅,时节变换,每隔一小阵便要更换。 其中大多是日文汉字而非平假名,可见菜色的古老。

  料理中有一道程序叫“八寸”,里面包括了水果沙拉,加州卷寿司,烟熏鸭胸肉,艾麦麸上面有蛋黄味噌,小河虾,鲍鱼外面裹有缁鱼子粉,甜黑豆,海胆南木果,柿子三文鱼里面有味噌腌制过的蛋黄口感Q弹。由豆腐做基的蒸物盛装在京都采集到的清水烧里。点梅子酒的漆展精美如嫁妆,店长说这是开车的客人也允许的酒精浓度。只此一片的茄子表面要用刀工割出细密的蛇纹。配天妇罗的酱汁旁摆着白萝卜泥、姜泥、辣萝卜泥的小团子和细葱花,可以按口味加进酱汁,可是小团子萌得我实在下不了手。毫不意外地,烤肉的原石亦是来自日本,不必我说雪花和牛的色泽与美味,只说挤在肉上那半颗枣子大小的酸橘,来自日本德岛县,20只一小盒售价约600元人民币。“但是试过很多,别的香味都不对。只好又空运。”

  这顿长长的晚饭吃了近3个小时,13道菜。只在收盘上菜的间隙,会有店长轻轻地敲开和式包间的拉门。除非你拍拍手,并没有人会来嘘寒问暖。我们三五好友温温地聊着细碎的事情,窗外的枯山水静若止水,没有人想大声地说话。吃饭,变成特别专注的一件事情,只是吃饭。店长吉田多香子最后来和我们说了一会儿话,说起小时候在日本全家人新年的时候去吃怀石料理的事情,说起她从小学习花道的事情。“在店里,依然是住在日本的感觉。”

  夜已很凉,来路上点起来细小的篝火照明。店长一直送到我们上车,饱暖、舒服,好像今天是来她家做客的感觉。真庆幸那天洗了头才去的,不然还真是个冒失的客人呢。

  杭州好吃的日料店NO2.寿司

  【勇寿司】地址:杭州市上城区将军路50号(近柳营路)

  寿司是日本的传统食品,既可以作为小吃也可以当正餐。纽约客大卫·贾柏拍的那部纪录片《寿司之神》,其中匠人的精神还是感动了不少人,小野二郎终其一生都在握寿司,以匠人最高标准要求自己和学徒,他们从食材、制作到入口瞬间,每个步骤都经过缜密计算,甚至会观察客人的手势调整寿司位置,确保客人享受到终极美味。片中的寿司店“数寄屋桥次郎”也让大多人认识了寿司专门店。客人坐在吧台外面,看着老板手握寿司,娴熟的动作,完美的手势,充满了仪式感。摆在你面前的每一颗寿司,如同吸入了匠人的能量,也只有在口中去细细体会这其中的力量。

  不少人是独自来用餐的,因为在这里,寿司比闲聊有趣

  吃寿司的技巧:要坐在吧台的对面,师傅捏一个,你吃一个。与体温接近的寿司,放入口中,才是最美味。

  将军路上,蓝色的暖帘挡住了外面的寒气,轻按移门,就能闻到店里的空气中带有些微酸味,这应该是寿司醋的味道。

  在这里,也只有寿司醋的味道!“勇寿司”,正是一家寿司专门店。今年4月份以来,与他的兄弟店勇料理一样,周一不营业,不过好在它中午还是营业。

  15个餐位,不打包、不外卖,勇寿司有他自己的个性,还有,不能加桌。曾经有一次,两个客人在勇寿司的门口等位,20分钟过去,找来服务员协商,搬来户外的小桌子,临时餐台搭建好。服务员也不为难,客人也吃得高兴。这事后来被老板勇哥知道了,臭骂了员工一顿,这家在他脑子里勾画了好几年的L形的寿司台,为的就是不让服务员走出来,服务员作为厨房与客人的纽带,在吧台内才能有条不紊,掌握好其中节奏,不出所料,那天服务员忙到乱了阵脚。

  海洋渔获的新鲜与寿司极简的纯粹,只有在唇齿间细腻相知,过足嘴瘾比什么都重要。

  小小一家店,确需要花大心思。勇哥深刻地体会道:“什么都想做,什么都不会做精,只能达到七八成,精力总是有限。”因此,在自己经营了两年料理店后,寿司专门店就装进了他的脑子里。像勇料理这样的家庭作坊式日料店,海鲜有时候在鲜度期内卖不光,扔掉就会造成浪费,多一家寿司专门店,一条鱼分两家店用,保证了食物的鲜美度,还减少了浪费。

  在勇寿司,不少人是独自来用餐的,因为在这里,寿司比闲聊有趣,海洋渔获的新鲜与寿司极简的纯粹,只有在唇齿间细腻相知,过足嘴瘾比什么都重要。

  在日本,讲究传统的寿司店规矩是用哪儿的稻米、就用哪儿的水,所谓“一方水土”大概就是这个意思。最近正值冬笋季,勇哥就拿来两头尖的安吉冬笋,做了味道超赞的笋寿司,接了当地之地气,笋丝、蟹籽、蟹肉、蟹黄、鳗鱼、干瓢这些当季的食材蒸出来,你会发现取代蒸寿司蒸笼的是冬笋笋壳,“多好的天然蒸笼啊,把笋壳一同放入蒸,笋香完全绽放。”

  勇哥在寿司台前忙活,将一个熟客点好的两份海胆刺身,改成了一份海胆一份冬笋,“山珍与海味,如此组合,不一样的味道。”熟客欣然接受,是的,对客人的了解,从客人点单那一刻就开始了,站在吧台的里面,他观察并揣测面前的每一个客人,包括他们的吃饭的速度,以及流露出的满意度表情。

  午饭时间接近尾声,勇哥才稍稍松了口气,等客人全部离店,他和厨师才开始吃工作餐,不久后厨房里发出响亮的磨砂声,厨师又在为晚上的寿司饭做准备工作了。迅速用力地洗米是要把米外面的粉状物快速洗净,米在碰水时是会吸收水分,吃水过多米粒容易断裂,接着是各十分钟的泡米和沥水过程,蒸好米饭后加寿司醋快速搅拌,米饭保持松散状,但不能凉透,36度上下与体温接近的寿司饭,就算是做好了。

  前不久勇哥去了一趟东京,他是去学习乌冬面的,乌冬面专门店、鳗鱼专门店、笋的专门店、蟹的专门店,都有了最初的框架,只等着时间去填充这其中的绚烂色彩了。

  杭州好吃的日料店NO3.炉端烧

  【真炙炉匠料理】地址: 杭州市西湖区曙光路120号黄龙饭店一楼

  在日本的东北部仙台,多是酷寒冬天,外海的渔获成了人们最重要的食物来源。而在禁止明火的木船时代,往返的渔民只能靠寒食果腹,长年累月,关节严重变形,疼痛与寒意彻心彻底,回到家,家人早已搭起炭炉,热流围绕,围坐在围炉旁,刚刚捕捞的渔获用竹签串起,在炭火边慢烤,暖意袭人。

  炉端烧这种日本传统的料理技法最初就是这样开始的,后来从北海道的釧路传遍了日本各处。人们围坐在环形或者四方形的餐台外,摆放在他们面前的,是碎冰块上新鲜的海鲜肉类以及蔬菜瓜果,餐台里围搭起来的烧烤炉子,由专门的厨师为客人现场烤制,客人只要用手指点点,师傅就会把食物放入炉子烤,烤好后,再用划船的木桨递送到客人面前。还有一个喜被食客们念叨的,就是《非诚勿扰》中葛优在北海道寻找的“四姊妹”居酒屋,现实生活中就是一家“炉端烧”。

  “炉端烧”很亲民,与烧鸟屋一样,而十年前,在日本东京六本木的黄金地段诞生了第一家现代高级炉端烧料理店“田舍家”,并在香港西九龙的最高点开设了分店。

  用从职35年的经验来看守每一捧炭火

  炉端烧吃的是匠人经验,因为每一根炭的结构、摆放的不一样,燃烧时自然就会释放不同的热量。

  傍晚五点钟,真炙炉匠料理的围炉放上了12根备长炭,每一根足有18公分,这是师傅每天的准备工作之一。他们将备长炭放入平炉已经烧热的炭火中,并用锡纸将其包裹,这是闷炭的过程,等到这炭全部烧旺,他们就会将他们转移至围炉,沿着铁架围成圈,热气开始升腾,这炉火算是生好了。

  炉匠料理的主人很有来头,一个主人是演员徐峥,一个是中国威士忌达人会华东分会会长,还有一个是杭州“酒隐”的主人,他们设在餐厅角落的“醉隐”就是专门为爱酒之人准备的,有最全的单一麦芽威士忌。

  炉端烧吃的是匠人经验,因为每一根炭的结构、摆放的不一样,燃烧时自然就会释放不同的热量,加上这股热量不是一鼓作气,而是慢慢燃烧的,就拿“烤鱼之王”的金吉鱼来说,洗净、串成、抹盐,进入围炉,约40分钟才能烤熟,或者说是个煨熟的过程,这期间,师傅还要根据烤制的程度不同,来翻转直立在烤炉里的鱼。

  所以人们都说“心急吃不了炉端烧”,而取名“真·炙”,主人Alkoo说这取之“一捧炭火和一撮海盐”的特性,加之汉语词汇的意境,而将炉端烧更名为“炉匠料理”更是体现出对料理匠人的尊重。

  炉端烧是颇有仪式感的,通常大厨会跪坐在四方形的料理台后烧烤,这与来源地并不是没有一丁点关系,当时受关节疼痛影响的渔民也许很难直立站起,索性跪着烤,久而久之,成了炉端烧特别的风景。

  炉端烧要围在一起吃,吃的是气氛,食的是新鲜,看的是热闹。所以在真炙炉匠料理中总是热热闹闹的,而 料理长井上洋一师傅会用他从职35年的经验来看守每一捧炭火,而从北海道、长崎、九州或冲绳直运上海再送至杭州的新鲜渔获、海鲜与鱼贝分别含有各种不同的油脂厚度,海螺的螺壳创造了特别的内环境,在师傅巧妙的火力掌控下,螺肉释放汁水,撒上天然海盐,以厚实的螺壳封存鲜嫩肉质,吃完螺肉还不忘喝一口鲜甜汁水。

  你完全可以想象,在过去仙台的某个小渔村,渔民从海中捕捞回来的最新鲜的渔获,等待着的亲友们在沙地上围着篝火烧烤,鲜美的鱼仅以海盐调味。而一切再炉端烧的餐厅中重演,餐厅的烤炉边,备上了两个船桨,将烤好的食物用形似船桨的长柄木铲递到客人前,并伴随着一声颇有气势的吆喝。恰到好处的火候让面前的这一条鱼显得外脆里嫩,而真正好吃的炉端烧,最基本的烤蔬菜都是美味无比,甜椒、菌菇、茄子或是烤洋葱,蔬菜菌菇再平炉上,高温的炭火瞬间锁住汁水,在嘴里释放,激情四射。

  杭州好吃的日料店NO4.烧鸟

  【千串屋】地址:杭州市上城区中山中路336-1号;杭州市西湖区下满觉陇32号

  关于烧鸟,蔡澜谈日本系列书中《日本料理》中就是这样开头的:“所谓烧鸟Yakitori,和鸟无关。日本人把鸡叫为鸟。”其实,简单直白地说,烧鸟就是烤鸡肉串。

  当然,烧鸟店里也不仅仅只有烤鸡肉串,特别是二战过后,鸡肉慢慢普及,以往日本人不吃内脏,可战后穷苦的日本人也借着“烧鸟”美名,大吃鸡胗、鸡肝、鸡皮、鸡屁股等垃圾部位的便宜货。

  显然,现在的烧鸟屋已经从原来的火车桥下搬入堂堂餐厅中,虽然这很像中国的大排档,离开了车水马龙的马路边,就好像少了点味道,不过,这经过炭火炙烤后的烤串一上桌,再次拉近了距离。

  烧鸟的烤法很简单,竹签串上鸡肉,中间夹段葱,炭火上炙烤数分钟,烟雾升腾,滋滋作响,最后撒上盐或者涂上酱料,就算好了。而寒冷的冬天,人们又会来杯度数更高的烧酒,从喉舌至体内随之而来温和的烧灼感愈演愈烈,逼走了寒气。

  日本客人喜欢这里是因为满足了他们对烧鸟屋的所有想象

  烧鸟屋主要烤的是鸡胗、鸡肝、鸡皮、鸡屁股等,基本上属于鸡身上的垃圾部位。

  印象中,千串屋是暖色系的,中山中路上的这扇移门打开,落出鹅黄色的灯光,如暖流般倾泻而出。下满觉陇路的这家分店,走出的客人往往酒至半酣,脸泛红光,暖色灯光扑在脸上,特别好看。

  主人徐晖不管在哪家店,都喜欢站在离店门最近的吧台,在这个位置,他既可以招呼店内客人,又能看到一派鲜活的烤串场景,这与自己开千串屋之前预想的画面一样:人流穿梭往来,炭火炉上烤串翻转,各种语言混杂其中。这样的餐厅,本身就表现出来有点旧兮兮的痕迹,可是质朴熟稔,黑板上的菜单一直不变,相当吻合喝酒的地方,后来客人亲切地将这称之为“深夜食堂”。

  日本人非常注重等级观念,他们知道怀石料理是社长出没的地方,所以大多公司职员下班后就会选择烧鸟屋,几串烤串、一碗拉面或者一个饭团就能管饱,他们也会先来一杯啤酒,至于日本清酒,那也是在特级、一级、二级中选二级的,唯有二级才最合烧鸟身份嘛。

  千串屋不是徐晖的第一家日料店,八年前他从日企高管转行到餐饮,就选择在世贸君澜酒店内开了一家日本料理餐厅。那时杭城的日本料理大多是放题式的,一个固定价格,三文鱼刺身可以吃到扶墙而出,可是徐晖知道日本没有这样的餐厅,放题很难让食材的品质得以保证,所以他的这家纳思比日本料理餐厅,能吃到顶级的蓝鳍金枪鱼大脂以及毛蟹,价格么,自然也坚挺,“八年前就是600元的人均,与现在的价格也没什么两样。”

  即便纳思比不乏那些响当当的上司公司大人物,一天两万的营业额,餐厅也能赚到钱,可徐晖终究还是卖了它,他说那不是他想象的餐厅的模样。

  “我就想开一家餐厅,人来人往,一片火热。”刚开始,千串屋只有一层,总共30个座位,“当时我调查过在杭州的日本人有2000个呢!”徐晖五年前低成本运作着这家“深夜食堂”,那时这家隐于市的小店,不温不火,全部是日本客人,他们喜欢这里,是因这里实现了他们对烧鸟屋的所有想象,就像回家了一样。

  烤串好吃,在于主人对烤串的要求很高,“在日本,烤串也叫做烧师,只有称之为老师的,才配得上这个名号。”烤串其实也不难,分为盐烤和酱烤,千串屋就是以盐烤为主,酱烤为辅的烧鸟屋。也就是说,他们大多的烤串,就是撒一小撮盐或者胡椒,不再加任何调料。正因为此,烤串对温度、火候、时间的掌握,每一个环节,都显得更为重要。

  当时日本客人称这里高水准的烤串,是他们在日本都很难吃到的,备长炭的高温,瞬间锁住肉中汁水,烤串师傅娴熟的动作,是对炉子上所有不同烤串,都做出不同的翻转动作,面前的这20串烤串,师傅没有一点闪失。至于酱烤,店里的秘制酱汁,就是独家秘方,稍稍在鸡肉丸或者大肠上涂抹,甜滋滋的味道提了鲜,增了味。

  在徐晖看来,烧鸟屋即便小众,但在日本的饮食文化里,烧鸟历史悠久且具生命力,他知道日料专门店一定是他要坚持的方向,他目前正在筹备一家叫“牛盛”的烤肉店,选择在人头攒动的百脑汇商场旁,能预想得到,“牛盛”与“千串屋”一样,小小料理专门店里,人流穿梭往来,对这里的菜单,人们熟稔于心,还有往屋外溢出的,除了混杂着各种的肉香之外,还有那鹅黄色暖暖灯光。

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